学校餐饮卫生管理规定(一)

——上海兴伟学院学校餐饮卫生管理规定

学校餐饮卫生管理规定(一)

——上海兴伟学院学校餐饮卫生管理规定

上海兴伟学院

     学校餐饮卫生管理规定

为加强学校食品卫生管理,预防学校食物中毒事故发生,落实管理责任,保护学校师生身体健康和生命安全,共建和谐平安校园,根据中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故处理办法》学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等相关国家法律法规和政府餐饮卫生管理要求,对本学校内餐饮单位特制定以下卫生管理要求如下:

1.  食品原料采购卫生要求

1.1   具体要求

1.1.1  做好采购台帐记录,购货凭证。

1.1.2  索取供货单位及产品生产单位卫生许可证。

1.1.3  批量采购时,还必须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证。

1.1.4  豆制品、熟食卤味:送货单

1.1.5  禽畜肉:兽医检疫合格证。

1.1.6  果蔬:索证、农产品基地。

1.1.7  快速检测(检测仪或农药速测卡)。

1.1.8  供货单位符合卫生要求并定点采购(对原料的供应商进行评估)。

1.2 《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品

1.2.1  腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的;

1.2.2   含有毒、有害物质的或被有毒、有害物质的污染,可能对人体健康有害的。

1.2.3   含有致病性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。

1.2.4   未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。

1.2.5   病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。

1.2.6  《学校食堂与集体用餐管理规定》规定禁止采购的食品:

1.2.6.1  有毒、有害、腐败变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁,混有异物或者其他感官性状异常的。 

1.2.6.2  无检验证明或检验不合格的肉类及其制品。

1.2.6.3  超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

1.2.6.4  其他不符合标准和要求的食品。如无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

2、食品储存卫生要求

2.1  基本要求

2.1.1   食品存放分类分架、隔地离墙(10cm)、库内禁止存放有毒有害物品(杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂)及个人物品。

2.1.2  冷藏、冷冻设施运转正常、定期清洗维护。

2.1.3  食品存放避免交叉污染。

2.1.4  储存温度:根据储存时间、食品种类分类储存。

2.1.5  冷藏设备必须贴有标志,生食品、半成品、熟食品分柜存放。

2.2.   冷藏冷冻食品卫生要求

2.2.1   为保证冷藏的效果,应在冰箱、冰柜有效装载限度容积以下使用,不能将冰箱、冰柜塞满。

2.2.2   植物性食品、动物性食品、水产品分类存放。

2.2.3   冰箱、冰柜内存放食品和原料一定要生熟分开,避免生熟交叉污染,存放生食品的冰箱、冰柜不得存放熟食品,存放熟食品的冰箱、冰柜也不得存放生食品,同时生食品、原料与半成品,半成品与成品也要分开存放,不得在同一室。对较大的冰箱、冰柜可按独立密闭的冷藏(冻)室分开存放。

2.2.4  一冷藏(冻)室存放食品或原料较多时,要采用隔板、隔架、分盒分开放置,防止压摞堆放,保证食品中心温度。

3 食品加工过程卫生要求

3.1   原料质量是否符合卫生要求 

3.1.1  烹调时彻底加热(包括隔餐、隔夜熟食),中心温度不低于70℃。

3.3.2  烹饪后至食用一般不超过2小时,存放时间超过2小时的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

3.1.3  避免误用有毒原料(亚硝酸盐)

3.1.4  加工过程避免各种形式的交叉污染。

3.1.5  盛器、工用具必须保持清洁卫生,操作人员双手避免与生、熟成品接触,其他剩余食品冷藏时间不超过24小时。

3.1.6  食品必须烧熟煮透。

3.2   检查标准

3.2.1  食品中心温度达到70 ℃以上。

3.2.2  动物性食品感官无血水等。

3.2.3  特别重视的食品是:二次加热食品、大块动物性食品、炒饭、豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁。

4、冷菜加工卫生要求

4.1   加工冷菜具备条件:

4.1.1  场所专间,每天空气消毒每10-15平米安装一支30W紫外线灯,消毒时间不少于30分钟。温度低于20 ,高于40 ,湿度大于60%时,要延长消毒时间。

4.1.2  人员专人,清洁工作衣帽口罩,手消毒

4.1.3  盛器、工用具专用,用前消毒、用后洗净保洁

4.1.4  冷藏设施专用,与加工量相适应。

4.1.5  消毒设施专用,操作时应可正常使用。

4.2   冷菜加工要求:

4.2.1  接触冷菜环节操作前及操作时严格消毒,减少加工过程污染。

4.2.2  冷菜加工中避免生熟交叉污染。

4.2.3  尽量缩短冷菜加工至食用时间。

4.2.4  切配后不立即食用的冷菜应冷藏保存。

4.2.5  蔬菜、水果须洗净消毒后进入专间,防止专间受污染

4.3  冷菜加工过程要求

4.3.1  室温保持在25℃以下。

4.3.2  冰箱温度保持在5℃以下且不滴水。

4.3.2  接触直接入口食品的容器用具均专用且消毒保洁。

4.3.3  刀板无破裂、凹陷。

4.3.4  自制热菜在2小时内冷却后改刀供应或在冰箱内密闭存放。

4.3.5  隔夜熟食彻底回烧。

4.4    慎重使用的食品(原料)类别 (品种)名单

4.4.1  需强调烧熟煮透的:豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁。

4.4.2  需要特殊加工的:白果(去皮加水煮熟煮透后弃水食用)、鲜黄花菜(用开水烫,弃水后烧制食用)。

4.4.3  需强调洗净浸泡的::新鲜叶菜等。

4.4.4  需注意存放温度和存放时间的:熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱装食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。

4.4.5  需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的有生家禽及其内脏,鲜蛋、海产品、水产品、动物内脏。

5  员工卫生要求(根据《食品卫生法》第二十六条规定)

5.1  员工健康状况要求

5.1.1  食品生产经营人员每年必须进行健康检查;新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

5.1.2  凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品疾病的,不得参加接触直接入口食品的工作。

5.1.3  食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

5.2   个人卫生

5.2.1  工作前、处理食品原料后或者接触直接入口食品前应当用流动清水洗手。

5.2.2  不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

5.2.3  不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

5.2.4  不得在食品加工和销售场所吸烟。

5.2.5  服务人员应当穿着整洁的工作服;厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳理整齐并置于帽内。

5.3   工作服的卫生

5.3.1  食品加工现场员工工作服每日更换清洗。

5.3.2  围单不能当毛巾使用。

5.3.3  只允许在更衣室中更换工作服。

5.3.4  工作服穿着范围:只允许在生产区域、操作间使用,不得穿出工作区域以外。

5.3.5  发套的使用时,必须兜住头发,不得散披冒外。

5.4  一次性手套的使用

5.4.1  必须经常更换清洁的手套。

5.4.2  带手套并不就意味着免除洗手的程序。

5.4.3  手套的使用也许会增加微生物感染的危险,因此仅仅在必要时才能使用它,且需严格控制。

5.5   手部卫生

5.5.1  无伤口和溃烂。

5.5.2  无饰物。

5.5.3  无灰趾甲。

5.5.4  勤洗手。每次操作前、后,都必须洗手。洗手时,用肥皂或消毒液等清洗,不得低于20秒钟。

5.5.5  勤换手套。

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